De ce roșiile par să-și fi pierdut aroma? De ce unele feluri de mâncare necesită ketchup atunci când gătești cu roșii? Acestea sunt câteva dintre întrebările la care Qian Feng, candidat la doctorat la Colegiul de Științe Agricole și de Mediu al Universității din Georgia, încearcă să răspundă prin cercetările sale.
Feng, membru al laboratorului de biologie vegetală al profesorului Esther van der Knaap din Institutul UGA pentru creșterea plantelor, genetică și genomică, a crescut în China, un mare producător de roșii. Multe feluri de mâncare tradiționale chinezești includ roșiile ca ingredient principal, dar Feng a recunoscut o tendință confuză.
„De cele mai multe ori, familia mea a trebuit să adauge o mulțime de condimente suplimentare pentru a scoate aroma„ roșie ”potrivită”, a explicat Feng.
Nemulțumit de profilul aromelor blande, Feng a început să investigheze istoria evolutivă a roșiei pentru a descoperi orice trăsături care ar putea explica pierderea gustului. Ea a constatat că, prin creșterea selectivă, pentru a crește dimensiunea și coaja de protecție exterioară - pe lângă reproducerea soiurilor de roșii rezistente la boli - fermierii și producătorii au creat o degustare mai puțin intensă și o roșie mai puțin hrănitoare.
Cheia măsurării și creșterii gustului unei roșii constă în chimia acesteia, mai precis cantitatea și tipul de substanțe chimice, sau substanțe volatile, prezente în alimente. „Pentru a lega diferite substanțe volatile cu preferința reală a consumatorului, nu ne putem baza doar pe valoarea măsurată. Trebuie să avem un panou gustativ, astfel încât percepția umană despre aromă să poată fi luată în considerare ”, a declarat Feng.
Folosind cercetările făcute de Denise Tieman și Harry Klee de la Universitatea din Florida, care au petrecut ani de zile colectând date volatile împreună cu evaluări ale panoului gustativ de la peste 100 de soiuri de roșii, Feng a reușit să hărțească gene suplimentare responsabile de producția volatilă pentru a oferi o mai completă imagine a căilor biochimice din roșii.
Deși cercetările suplimentare din laboratorul van der Knaap nu se vor concentra pe reproducerea selectivă pentru a crește cantitatea de substanțe volatile identificate în roșii, Feng speră că rezultatele ei vor putea fi utilizate de alte laboratoare și instalații de reproducere pentru a introduce genele dorite în soiurile de tomate actuale sau noi .
Pentru mai multe informații:
Universitatea din Georgia
www.uga.edu